白酒有苦味是什么原因

　　翻开酒文化史，我们知道，早在春秋时期，“至圣先师”孔子就说：“酒者可以养老也。”被儒家奉为经典的诗歌总集载曰：“十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”是人人的精神食粮，优质的粮食酒分为液态发酵和固态发酵。液态酒的苦味大多是用添加剂来进行遮盖，比如加甜味剂，但是固态酒一般都不会用这种方式，所以也导致很多人不明白这一点，觉得喝的酒有点苦就是不好，实际上、苦味是自然形成的，具体如下！

　　酒98%以上的成分都是乙醇，也就是我们所谓的酒精，酒精天然就是带有苦味的

　　在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的，而且白酒中有点苦味是白酒的加分项，好的白酒中都带有微苦，但是白酒的这种苦味只是瞬间的感受，不会长时间停留，所以在白酒当中，微苦不涩是很好的饮酒感受。苦味说明酒是真正的四川泸州粮食酒。

　　综上所得，白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、酚类、酸类、醛类、糖类、微量元素、酯类等，而且，每种物类还包含更加复杂的子类，不同的成分及含量构成了不同白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，这也是白酒富生命力的地方，因此白酒有苦味大家也不要过于关注！

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　　1、白酒中的苦味能判断是否是粮食酒吗？

　　四川优质粮食酒的特点是微苦不涩、香味正、饮后不上头、不口干。用苦味来判断的话，分两种情况，一种是酒精本身就带有苦味，另一种是发酵过程中的原因导致涩味大于苦味，真正的好酒苦涩程度是不一样的，好酒微苦不涩的感觉比较清晰。

　　2、怎样评价白酒的苦味

　　白酒的苦味是有利于白酒提升口感的，而且也是形成白酒独特风格的重要因素之一，好的四川浓香白酒刚入口的时候都会带有苦味，但是这种苦味只是瞬间的，消失之后留下的就是清爽的感觉。

　　3、市场上白酒有苦味的原因有哪些？

　　（1）、原料

　　粮食是酿酒之本，如果酿酒原料不干净或者选择不当，例如粮食没变、曲粉变质、辅料稻壳没有清蒸或清蒸的不彻底，又或者使用了含酯量高的原料，就会导致酒发苦。

　　（2）、配料

　　配料使用不合理也会导致酒发苦，例如到可用量过多、用水量不准确、用曲时曲量过大，或者曲的质量不好、新旧曲搭配不合理等都是原因。

　　（3）、温度

　　酿酒时需要合理控温，如果入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等；

　　4、白酒味可分为醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、杂味、涩、苦、辛等。

　　（1）、醇和：入口和顺，没有强烈的刺激感。

　　（2）、绵软：刺激性极低，口感柔和、圆润。

　　（3）、清冽干爽：口感净，回甜、爽适。

　　（4）、爆辣：粗糙，有灼烧感，刺激感强。

　　（5）、上口：是指入口时的感受，如入口醇正、净爽、绵甜、浓郁、甘爽，冲劲大、强烈等。

　　（6）、落口：咽下酒液时，舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、淡薄、微苦、稍涩、欠净等。

　　（7）、后味：酒中香味成分在口腔中的感受，如后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。

　　（8）、余味：饮原酒厂家的酒后，口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。

　　（9）、回味：酒液咽下去后，回返到口中的感觉，如有回味、回味悠长、回味醇厚等。

　　（10）、苦味：由于苦味物质的阈值范围一般比较低，所以在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散，因此常常使人产生不快的感觉。另外，苦味反应较慢，说基酒厂家的酒有后苦而无前苦就是这个原因，适当的苦味能丰富和改进酒体风味的作用，但苦味大，不易消失就不令人喜欢了。

　　（11）、酸味：酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味物质要适宜。酸味物质少，酒味糙辣，反之，酸量过大，酒味淡，后味短，酸涩味重。散酒厂家酒中酸味物质适中，可使酒体醇厚丰满。

　　（12）、涩味：当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味便是涩味。因此不是作用于味蕾而产生，而是由于刺激到感觉神经末梢而产生的。所以它不能作为一种味而单独存在。白酒中的涩味是不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，酒中的酸味物质主要是单宁、醛类、过多的乳酸及酯类，这些物质有凝固神经蛋白质的作用，所以能使人产生涩味的感觉。